エスビー食品が、2025年8月11日（月）に、東京・銀座「ラ・ベットラ」のオーナーシェフ落合務氏のこだわりの味を再現したパスタソース「予約でいっぱいの店 THE PREMIUM」シリーズから、「予約でいっぱいの店 THE PREMIUM うにのクリームソース」を全国で新発売する。発売に先駆けて、「予約でいっぱいの店 THE PREMIUM新製品発表会」を7月9日（水）に行った。

エスビー食品と落合務シェフが手を組み開発した本シリーズは、来年で発売から25周年を迎える。発表会には、落合シェフ（写真：右）とエスビー食品 マーケティング企画室 風間美柚（写真：左）が登壇し、この長い取組みの集大成として生まれた新商品の特長や魅力、味の開発や商品化に至るまでの裏話を明かした。落合シェフは「お客様のお好みや『こうすれば喜んでもらえるかな』というのを日々考えながら作ることですね。作っても、お客様においしいと言ってもらえないと意味がない。お客様には『いつ食べてもおいしいね』と言ってもらいたいので、毎日緊張感があります。今日は昨日よりおいしく作るぞという気持ちを毎日持つのが大切です」と語った。また、新商品にひと手間かけて違った味わいを楽しめる、ラ・ベットラ流アレンジレシピを落合シェフ自ら調理実演。パスタのゆで方の工夫や、最後に「うにのクリームソース」に小ねぎを加えるだけのお手軽レシピを紹介した。このレシピは、パッケージ裏面にも掲載している。

■落合シェフ「昔、イタリアで食べたうにのパスタを作ったら『おいしくない』と言われ、悔しくて…」エスビー食品 風間「商品自体が落合シェフの代表作だから、失敗できない」

レトルトパスタソース「予約でいっぱいの店」シリーズは、厳選した素材・原料の使用、シェフの技巧などを複合的にかけ合わせ、銀座の名店「ラ・ベットラ」落合務シェフの味作りを体現した一品。発売後も落合シェフご協力の下、幾度かのリニューアルを重ね、現在では「予約でいっぱいの店THE PREMIUM」ブランドとして展開している。2001年の発売から今年で24年、来年は節目の25周年を迎える。「うにのクリームソース」は、ラ・ベットラの看板メニューとして、そして落合シェフを代表する一品として広く知られている。そのメニューを家庭でお楽しみいただけるように、厳選した素材と、エスビー食品の技術の粋を集めて試行錯誤を重ねた末に完成したのが、今回の新商品となる。

ラ・ベットラの看板メニュー「うにのクリームソース」を開発した時のことについて、落合シェフは「うにのクリームソースパスタはイタリアにはないんです。1977年にイタリアへ行き、料理の勉強をしたのですが、最終的にはうにのパスタは一度しか食べていない。イタリアはあまりうにを食べる習慣がないのです。帰国後、僕にお店を出させてくれた社長がいて、彼は和食の店をやっていました。彼から、和食食材のうにを使ったパスタはないのかと聞かれ、イタリアで食べたものを試しに作って出してみたんです。すると『おいしくない』と言われてしまい、それが悔しくて。そのとき作ったパスタのうにが、まるで“焼きたらこ”のような食感で、たしかにあまりおいしくなかった。それでベースのソースをイチから開発し、いまのメニューができあがりました」と語った。落合シェフこだわりの一品をレトルトで再現するにあたり、風間は「商品自体が落合シェフの代表作ですから、失敗はできないですよね。シェフに細かくアドバイスをいただきながら作っていました。ご病気をされて休まれていたときもお電話をいただいて、試作品をお送りし、密にコミュニケーションをとり、長い時間をかけて商品化に至りました」とコメント。また、当商品のパッケージには、『ラ・ベットラ人気No.1メニュー』のアイコンを印字。そのパッケージについては、落合シェフも「24年前の発売当初のパッケージからどんどんセンスがよくなっていて、エスビーさんは素晴らしいです」と語った。

また、お店で「うにのクリームソース」を作る上で大切にしてきたことについて、落合シェフは「イタリアで食べたことのない味を作るので、お客様のお好みや『こうすれば喜んでもらえるかな』というのを日々考えながら作ることですね。作っても、お客様においしいと言ってもらえないと意味がない。お客様には『いつ食べてもおいしいね』と言ってもらいたいので、毎日緊張感があります。今日は昨日よりおいしく作るぞという気持ちを毎日持つのが大切です」と語る。

そんな落合シェフの熱い想いを反映させて生まれた新商品「予約でいっぱいの店 THE PREMIUM うにのクリームソース」。特に重視したポイントについて、落合シェフは「まず、うにはミョウバン不使用です。ミョウバンを使うとどうしても味が変わってしまうんですよね。また、とても濃厚な生クリームを使っているんですよ」とこだわりを語った。さらに、食べ方について、「ソースがぬるいと、うにの香りが立ちません。きちんと温めてもらうといいと思います」とアドバイスした。

■落合シェフ自ら調理実演！自宅で簡単にできるラ・ベットラ流アレンジレシピを紹介
「無塩バターでコクを出し、小ネギで彩りを添える」パスタ作りのコツは「1.2%の塩を入れて茹でる」

続いて、落合シェフが自宅でも簡単にできる、ラ・ベットラ流アレンジレシピを調理実演した。落合シェフは楽しいトークを挟みながら、軽快な手つきで調理を進める。ラ・ベットラでパスタをゆでる際のこだわりとして、「お湯に対して1.2％の塩を入れると、『私、パスタがこんなうまく作れるんだ』とびっくりすると思います。麺に塩味が付くだけで、本当に味が違うんです。お客様からは『あんなにお塩を入れて！』と驚かれることがあります。でも、別にこのお湯をそのまま飲むわけじゃないから大丈夫なんですよ（笑）」と力説した。ソースと麺の和え方については「イタリア人はソースを作ってパスタを入れて、混ぜるだけですぐ盛り付けるんです。僕は当時『なぜ塩コショウをしないの！？』と驚きました。とにかく、彼らはパスタを炒めないんですよ。塩もコショウもしないし、手抜きだと思いました。でも、実際に食べてみたらすごくおいしくて。あれはびっくりしましたね。パスタにしっかり塩味をつけるので、塩コショウが必要ないんです。きちんと塩味のついたパスタに、ソースを和えるだけで十分。そこで、ジャーッと炒めちゃうとソースの水分が蒸発しちゃいますからね」と、麺を炒めない必要性についても語った。

そして、本商品のアレンジとして、パスタとパスタソースを混ぜる際に少量のバターを加え、最後に小ネギをトッピングすることを提案。「僕たちもたまにやるのですが、常温の無塩バターをちょっと入れるとコクが出ます。無塩がなければ有塩でも大丈夫ですよ。あと、最後にネギをあしらうと色合いも出ていいですね。白いネギでも構いませんよ。もしもスーパーで安いうにが売っていたら、この上に乗せてみてください。超豪華になりますよ」とコメント。ちょっとした一工夫で、レストランで出てくるようなパスタに仕上がりました。落合シェフは集まったメディアに完成したパスタを見せて回り、カメラに向かって満面の笑みを浮かべた。

最後に、風間は「商品化に際しては、落合シェフの味を大切にしつつも、商品として落とし込む大変さがありましたので、無事に作り上げることができてうれしく思います。本シリーズは24年目になりますが、来年25周年を迎えるので、もっと多くの方にお届けできる商品にしていきたいです」、落合シェフは「ひとつの商品を生み出すのにも、いろいろな苦労がある。僕はあまり苦労を感じていませんでしたが（笑）今度はあれを作ろう、これを作ろうという気持ちをエスビーさんが持っていらっしゃる。それで24年続けてこられました」と、改めて商品にかけるそれぞれの想いを明かした。

イベント後の質疑応答では、商品開発のやりとりにおける印象的なエピソードについて質問があった。これに対して風間は「落合シェフは、おいしいときに『ボーノ！』と言ってくれたり、ステップを踏んでみたりと（笑）、和気あいあいとやらせていただきました」とコメント。
また、25周年に向けた抱負について、落合シェフは「とりあえず生きていないといけないですね（笑）。僕はもう77歳なので。でも、僕としては125歳まで生きるつもりでいるんですよ」と笑顔を見せつつ、「料理は一回作ってそれでいいというのではなく、昨日より今日の方がもっとおいしく作ろう、明日はもっとおいしく作ろうというもの。でも、僕が一番嬉しいのは『あなたのお店はいつ来ても変わらないね』と言ってもらえることです。これは大変ありがたい褒め言葉だと思っています。みんながそれぞれ少しずつ努力を重ね、もっとおいしくしようという気持ちで作るからこそ、いつ来ても同じ味が作り続けられるのだと思います」としみじみ語った。
さらに、ロングセラーの本商品について「変えてきたこと、変えなかったこと」を聞かれると、風間は「25年の年月のなかで、使っていた原料や素材が終売してしまい、それにより味が変わってしまうことがありました。でも、落合シェフの味づくりの根幹をぶらさずに、どのように素材を見直せば近付けることができるかということを常に試行錯誤していました」と語り、落合シェフは「エスビーさんとやらせていただいて24年。実質26年ほど前からご一緒しており、当時から『本当に変わらない料理を作るためには変わらなきゃいけない』という話をしてきました。変わらない味を守るためには、少しずつ変えていかないとお客様に進化が伝わらないのです。それをきちんと守っていただいているのがありがたいですね」と笑顔でコメントした。

発表会後は試食会が行われた。試食会は、豪華な前菜8種盛り合わせからスタート。前菜の中で特に印象的だったのが「ブラッターチーズとトマトのカプレーゼ　キャビアのせ」。糖度の高いトマトを使用しており、まろやかなブラッターチーズとの相性がぴったりです。さらに、大粒のキャビアがふんだんに盛り付けられており、上品な塩味がトマトの甘みをより一層引き立てる。ほかにも「色々なお肉のテリーヌ」や「鮮魚のカルパッチョ」など、肉や鮮魚を贅沢に使った、ボリュームたっぷりな一皿だった。

そして、メインは「予約でいっぱいの店 THE PREMIUM うにのクリームソース」。アルデンテに茹でられた細めの麺に、濃厚なうにのクリームソースがよく絡んでおり、一口食べた瞬間うにの風味が口中に広がります。しっかりした塩味を感じますが、味わいはとてもクリーミー。老若男女問わず、すべての人が「おいしい」と思える味に仕上がっていると感じた。

最後はドルチェのサービスも。ボリューミーなカスタードプリンやティラミスに、メディアや来場者は驚きの表情を浮かべる。落合シェフいわく「イタリア人に『一口くれ』と言われると全部食べられてしまうので、多めに作るようにしている」とのこと。サービス精神旺盛でユニークな落合シェフに、会場は終始笑顔に包まれていた。